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【なぜ?】寒締め栽培とは?意味や理由・効果

よくほうれん草や小松菜などはよく「寒締め栽培(かんじめさいばい)」をおこなうと良いと言われています。

せっかくなんだからその「寒締め栽培」をおこなって良いものを収穫したいですよね。

そこでこの記事では、「寒締め栽培について」徹底的に解説しましたので、ぜひ参考にしてください。

寒締め栽培とは?

秋や冬に栽培している小松菜やほうれん草などの野菜を、収穫前の1〜2週間に冬季の寒さに積極的に当てることを「寒締め(かんじめ)」あるいは、「寒曝し(かんざらし)」と言います。

この処理をすることで野菜の内容成分である糖やビタミン類などを多くして、食味や品質を高める効果を図る栽培を特に「寒締め栽培」と言います。

寒締め栽培の効果は?条件は?

この寒締め効果は越冬栽培が可能な多くの葉根菜類で認められていて、その効果が出るには、地温が10℃以下になることが重要です。

寒締め栽培で収穫された野菜は、寒締めほうれん草や寒締め小松菜などのように「寒締め」の呼び名を頭につけ、さらに糖度の高い収穫物に限定して寒締め品の名称を与えて流通させています。

寒締め栽培では葉は地面を這うように成育し、縮んで葉面がちりめん状のシワになります。

寒締め野菜の葉で認められるしわは、葉脈の間を埋める葉身が面積を拡張し、小高く盛り上がった結果がによって現れるものです。

この葉面の凸凹は、織物の縮みやちりめんにおいて、しぼと呼ぶ布の表面に表した細かい凸凹い似ていて、ちりめんの風合いに似た特徴を持つことから、ちりめん状の葉と呼ばれています。

このちりめん葉は正常形の遺伝子に欠損が生じることによっても現れます。

この遺伝的な原因による縮み葉は変種や品種として扱われます。

その例として、チリメンキャベツ(サボイキャベツ)、チリメンジソ、三池ちりめん高菜、チリメンハカラシナなどが挙げられます。

ほうれん草にもちりめん系があって、寒締めの効果が強く現れる系統が作出されており、寒締め品だけでなくチヂミホウレンソウの名で秋冬季の高品質野菜として流通しています。

寒締め栽培効果の理由

寒締め野菜が糖などを蓄積する理由は、凍結から身を守るための防御作用に基づくとみられています。

植物を低温下で成育させると、一般に細胞内に糖を蓄積して細胞内液の濃度が上がるので、凍結しにくくなります。

さらに気温が氷点下になると細胞の外に氷ができますが、細胞を壊さない程度の水であれば、この氷晶形成に細胞内の水分が使われるので、細胞内液の濃度が上昇して細胞内はさらに凍りにくくなります。

しかし、この細胞外で凍結が起こると細胞内が脱水状態になります。

この時に蓄積されていた糖がタンパク質や核酸や様々な生体膜に結合して、脱水によりこれらの物質や膜が変性するのを保護する役目も果たしています。

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あぐり
家庭菜園の初心者の方向けに、野菜の栽培方法の基本から育て方のコツ、応用技まで紹介しています。